-

매일 새벽 6시 반, 아직 직원도 한 명 없는 주방에 불이 켜진다. 포석정의 대표 겸 메인 쉐프(미셀 성)가 제일 먼저 하는 일은 육수를 올리는 것이다. 큰 통으로 다섯 개. 불 앞에서 직접 간을 보고, 냉면 반죽을 뽑고, 소스를 만든다. 가게 문을 닫는 건 밤 11시. 그렇게 그녀의 하루가 지나간다.

-

"힘들어도 놓을 수가 없어요.

손님들께 나가는 음식이니까요."

-

한식 경력 25년. 여러 식당에서 주방장을 맡으며 실력을 인정받았고, 지금은 자신의 이름을 걸고 식당을 운영하고 있다. 정식 요리학교 출신은 아니다. 대신 25년 동안 매일 주방에서 부딪히며 배웠다.

"어려서부터 먹고 자란 그 입맛이 저한테는 가장 큰 자산이에요."

-

내가 손님으로 갔을 때 만족할 수 있을까?

그녀가 음식을 만들 때 기준은 하나다. "내가 이 돈 주고 먹으러 갔을 때, 과연 행복할 수 있을까?" 그 질문에 스스로 "예스"가 나와야만 메뉴가 된다. 그녀가 평생 붙들고 있는 것은 한국에서 먹던 그 맛, 어릴 때 집에서 먹었던 음식의 기억이다. 포석정은 그 기억을 되살리는 공간이기도 하다.

반찬도 마찬가지다. 오징어 젓갈, 메로 조림, 때로는 홍어까지 — 집에서 만들기 번거로운 반찬들을 골라 낸다. 런치는 6가지, 디너는 9가지 반찬이 나온다. 때로는 채소값이 크게 오르며 원가 부담이 고기 못지않게 커질 때도 있었지만, 양을 줄이지 않았다. "원가 계산이 안 돼요. 근데 그게 맞는 것 같아요." 손님 한 분이 어느 날 물었다. "이렇게 해서 돈이 남아요?" 그녀는 웃으며 말했다. "많이 팔면 되죠."

실제로 런치 스페셜은 입소문을 타며 하나에서 열, 열에서 백으로 늘었다. 손님들이 남긴 말이 있다. "이 집은 음식에 진심이구나." 그 말이 그녀에게는 어떤 상보다 크다고 했다.

-

손님들이 먼저 붙여준 이름, '냉면 맛집'

△ 포석정 메뉴 '냉면'

"한 번도 제가 맛집이라고 한 적 없어요. 그냥 괜찮아요, 드셔보실 만해요 — 그 정도죠." 그녀는 손사래를 쳤다. 그런데 언제부터인가 손님들이 먼저 말을 꺼내기 시작했다. "여기 냉면 맛집이라고 소문났던데요?" 그녀는 그제야 "아, 그래요?" 하고 웃는다.

포석정의 냉면은 처음부터 끝까지 그녀의 손을 거친다. 면은 새벽마다 직접 반죽해 기계로 뽑는다. 육수도 매일 아침 직접 끓여 간을 맞춘다. 냉면 소스도 칼칼하게, 약간 매콤하게 직접 만든다. 손이 많이 가는 방식이지만 그녀는 다른 방법을 생각해본 적이 없다고 했다. "정성을 쏟으니까 맛이 나는 거죠."

그 소문은 구글 리뷰를 타고 퍼졌다. 요즘은 리뷰를 보고 처음 방문하는 손님들도 많다. "냉면 맛집이라고 해서 왔어요"라는 말을 들을 때마다 그녀는 뿌듯하면서도 조심스럽다고 했다. 기대를 가지고 온 만큼, 더 잘해야 한다는 책임감이 생기기 때문이다.

△ 별점 4.8 구글 검색 캡쳐 (26년 6월 22일 기준)

-

18년 해산물 도매업이 만든 또 다른 무기

포석정은 고기구이와 한식 요리를 두루 갖춘 식당이다. 그런데 단골들 사이에서 유독 소문이 자자한 메뉴가 또 있다. 바로 해산물이다.

그녀는 한국에서 18년간 해산물 도매업에 종사했다. 그 경험이 주방에서 그대로 살아난다. "구별을 할 줄 알아요. 관리를 할 줄 알아요. 그리고 이 해산물의 특징을 아니까 요리를 할 줄 알아요." 좋은 재료를 알아보는 눈, 어떻게 다뤄야 하는지 아는 손 — 배운 게 아니라 몸으로 익힌 감각이다.

△ 포석정 메뉴 '간장게장'

간장게장은 그 중에서도 특히 소문이 났다. 조선 간장만으로 낸 깊고 짭짤한 맛 덕분에 "밥도둑이란 말이 절로 나온다"는 손님들의 말이 이어졌고, 이제는 "간장게장 맛집"이라는 별명도 생겼다. 은대구찜, 해물찜, 아귀찜도 재료 본연의 맛을 살리는 방식으로 낸다.

조미료는 쓰지 않는다. 나물 하나를 무쳐도 국간장과 소금만으로 간을 맞춘다. 전라도 광주 출신인 그녀는 말한다. "간이 맞으면 맛있는 거예요, 음식은."

△ 포석정 메뉴 '황제 해물찜'

-

"한국보다 더 맛있어요"

얼마 전, 출장으로 시카고에 들렀던 한국 손님이 있었다. 비행기가 결항되는 바람에 공항 근처를 검색하다 포석정에 오게 됐다. 외국인 비서를 동행한 자리였다. 그리고 나서 건넨 말 한마디. "한국보다 더 맛있어요." 한국에서 24시간도 채 안 된 시점에 나온 말이었다. 그녀는 그 말이 너무 감동스러워 한동안 잊지 못했다고 했다.

외국인 손님들도 찾아온다. 한국에서 전통 음식을 먹어본 외국인들이 포석정을 다시 찾는다. "흑인 손님이 간장게장을 드시러 오는 거 이해하시겠어요? 한국보다 더 맛있다고 하시더라고요." 한국 전통 음식이 국경과 세대를 넘어 사람들의 입맛에 오래 남는다는 것을, 그녀는 현장에서 매일 확인하고 있다.

△ 포석정 립&롤 콤보 Rib and Roll Combo (Serves 4-5) 생갈비 / 양념갈비 / 주물럭 / 차돌박이 / 통새우 

-

이 맛을 누군가에게 전하고 싶다

두 달 전, 그녀는 큰 교통사고를 당했다. 차량이 폐차될 정도의 사고였다. 이틀간 응급실에 머문 뒤 퇴원했지만, 곧바로 주방으로 돌아왔다. 몸이 채 회복되지 않은 상태였지만 음식의 맛을 확인하고 직원들을 챙겼다.

"내 가게니까요."

그 일을 겪으며 다시 한 번 느꼈다고 했다. 음식의 맛과 품질만큼은 끝까지 자신이 책임져야 한다는 것을. 그래서 지금도 쉽게 손을 놓지 못한다고.

그녀가 또 한 가지 아쉬워하는 것이 있다. "제 다음 세대한테 이 맛을 가르쳐주고 싶은데, 배울 사람이 없어요." 손이 많이 가는 한식의 특성상, 전통 방식을 이어가는 것은 쉽지 않다. 하지만 그녀는 오늘도 새벽에 나온다. 한국 전통 음식이 유행을 타지 않고 세대를 넘어 사랑받는 음식이라는 믿음 하나로.

"시카고 교민들이 외롭고 힘들 때, 누가 위로는 못해줘도 음식으로는 위로받을 수 있잖아요. 저희 가게에 오시면 그 맛, 조금은 해드릴 수 있어요."

포석정(鮑石亭)은 오헤어 공항 인근 Park Ridge에 위치한 전통 한식 전문점이다. 신선한 재료와 정직한 조리법을 바탕으로 고기구이, 냉면, 간장게장, 해산물 요리 등을 선보이고 있다.

주소: 2638 Dempster St, Park Ridge, IL 60068
전화: 224-580-2910
영업시간: 오전 11시~오후 10시 (화요일 휴무)
브레이크 타임 없음